酒店厨房管理计划书(完整全套)(三)

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酒店厨房管理计划书(完整全套)
  四、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
  五、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩。
  
  厨房卫生管理计划
  民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用,为此,特制订本计划。
  一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。(生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立四名专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作)。
  二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每底,由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定二的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现。突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行。
  三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
  、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
  、 墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
  、 制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。
  、 墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫。
  、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。
  、 为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
  四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。
  、 严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生。
  五、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。
  、 酒店生产经营的一线制作员和服务员须持证上岗,“健康证”、“卫生培训证”并每进行休格检查。
  、 患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
  、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。
  六、凡违反上述条款者,严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
  
  厨房组织结构
  为了酒店的营销运作,根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际有用的组织结构,建立明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有具体的人直接负责。
  二、厨房各岗位职责
  设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产,使厨房各部门运转正常,各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置,工作范围,工作职责和权限,知道向谁负责,接受谁的督导,同谁在工作上有必然的联系,知道工作要承担责任。,

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