厨房的管理流程与制度(二)
餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。
食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。
食堂人员每必须进行定期身体检查。
烹调加工管理制度
厨房工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。
厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。
加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。
备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。
熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 ℃ 。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
烹饪后至食用前需要较长时间（超过 小时）存放的食品，应当在高于 ℃或低于 ℃ 的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。
食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。
存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。
面食制作管理制度
面粉采购渠道正规，防拄假及禁止使用的漂白剂。
搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。
搅拌机及面条机使用后必须洗净。
原料堆放必须离地隔墙。
制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的
制作需用蔬菜类必须安全 ( 无农药残留 )
馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。
操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。
配餐管理制度
配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可进入配餐间。
配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。
配餐间要有紫外线空气消毒装置 。
配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。
配餐间室温不得高于 ℃ 。
加工管理制度
要设置固定，相对独立加工区域。
必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，否混有异物或者其他感官性异常的食品。
肉类要检查有无检验合格证明。
粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。
各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
蔬菜在使用前 至 小时，必须浸泡，并洗净。
清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。
消防工作制度
预防为主，防消结合。
做到自查安全、自除隐患、自负责任。
让员工做到会使用灭火器和会报警 “
一定保障安全通道畅通。
做好应急照明灯和应急标志的使用。
每人要做到落实消防安全。
．所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物
．严禁在厨房抽烟
．随时清理炉具上的油污和积垢
．严禁用火时人员离岗
．严禁在煮液体时盛装过量
．严禁强行使用未修复的炉具。
．对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
．对使用过的灭火具应及报告保安部
．灭火器的存放位置严禁随意改动
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